Hausgebeizter Lachs mit Rösti

Gebeizter Lachs 22

Hausgebeizter Lachs

mit Kartoffelrösti

 

Gebeizter Lachs –
klassische Variante mit Dill

Zutaten:

  • 2 Seiten Lachs
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 75 g Zucker
  • 125 g Salz
  • 1 TL Koriander
  • 6 Stengel Kerbel
  • 2 Bund Dill
  • Zitronenabrieb (Zesten)
    von 2 ungespritzten Zitronen
  • Saft von einer halben Zitrone

 

Zutaten für die Sauce (Senf-Honig-Dressing):

  • 3 EL Honig
  • 4 EL Senf (Dijonsenf)
  • 5 – 6 Essl. Rapsöl
  • 2 EL gehackten Dill
  • Salz u. Pfeffer

______________________________________

 

 

Gebeizter Lachs – mit Basilikum

Zutaten:

  • 2 Seiten Lachs
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 75 g Zucker
  • 125 g Salz
  • 1 TL Koriander
  • 10 - 15 Stengel Dill
  • Limettenabrieb (Zesten)
    von 2 ungespritzten Limetten
  • Saft von einer halben Limette

 

Zutaten für die Sauce -
Basilikum-Frischkäsesauce:

  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 80 g Philadelphia Frischkäse
  • 2 EL Crème Fraîche
  • 5 EL Sahne
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Etwas Limettensaft zum Verfeinern
  • 3 EL gehackten Basilikum
  • Salz u. Pfeffer

 

______________________________________

 

Gebeizter Lachs – asiatische Variante

Zutaten:

  • 2 Seiten Lachs
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 40 g Zucker
  • 125 g Salz
  • 5 Essl. Asiasauce
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Koriander
  • Abrieb (Zesten)
    von einer ungespritzten Limette und einer Orange
  • Saft von einer halben Limette
    und Saft von einer viertel Orange

 

Zutaten für die Sauce:

  • 4 EL Crème Fraîche
  • 80 g Frischkäse
  • 5 EL Asia-Sauce
  • Saft von einer halben Limette
  • Mit gemahlenen Koriander,
    gemahlenen Kreuzkümmel
    sowie mit Salz u. Pfeffer abschmecken

 

______________________________________

 

Gebeizter Lachs – weihnachtliche Variante

Zutaten:

  • 2 Seiten Lachs
  • 75 g Zucker
  • 125 g Salz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 1 ½  TL Lebkuchengewürz
  • 1 TL Zimt
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Kerbel
  • 15 - 20 Stengel Dill
  • Limettenabrieb (Zesten)
    von 2 ungespritzten Limetten
  • Abrieb (Zesten)
    von einer ungespritzten Limette und einer Orange
  • Saft von einer halben Limette
    und Saft von einer viertel Orange

 

Zutaten für die Sauce:

  • 4 Essl. Crème Fraîche
  • 3 Essl. Sahne
  • 4 TL Honig
  • 4 TL Lebkuchengewürz
  • Salz u. Pfeffer

 

 

Zubereitung Gebeizter Lachs

Bei allen Varianten ist der Beizvorgang immer derselbe Ablauf. Die Lachsseiten sollte man vom Fischhändler schon filetiert bestellen bzw. kaufen. Dadurch fallen die Gräten und der Kopf des Fisches weg. Aber man sollte auf jeden Fall die Lachseiten noch einmal überprüfen, ob alle Gräten entfernt sind. Man streicht mit der Hand von der dickeren zur dünneren Seite des Filets. Speziell in der oberen (dickeren) Hälfte befinden sich die Gräten. Diese werden dann mit einer kleinen Zange entfernt (siehe Bild).

Die Zutaten der Beize werden gut miteinander vermengt und dann auf die Lachsseiten gerieben bzw. aufgetragen. Danach werden die Lachsfilets in Klarsichtfolie eingewickelt und in ein Bräter oder ähnliches Gefäß gelegt und mit einem Brett und einem Gewicht (z.B. größere Schüssel mit Wasser) beschwert. Dies dient dazu, dass durch den Druck die Beize gut in den Fisch einziehen kann und die Feuchtigkeit den Lachsseiten entzogen wird. Dann kommt er ca. 48 Stunden mit der Beschwerung in den Kühlschrank. Nach den ersten 24 Stunden wird die Flüssigkeit abgegossen, die aus dem Lachs ausgetreten ist und der Lachs einmal gedreht und wie zuvor beschrieben wieder verpackt und beschwert. Jetzt muss er noch einmal 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach ist ihr Lachs fertig gebeizt. Man sollte ihn evtl. ein 3 oder 4 Stunden zuvor schon aus der Beize nehmen. Dies ist immer Geschmackssache. Desto länger er gebeizt wird desto intensiver schmeckt er nach den Zutaten, aber er wird dadurch auch salziger.

Nachdem Sie den Lachs aus der Beize genommen haben, schabt man die restlichen Kräuter und Gewürze vom Lachs ab und wäscht ihn kurz unter kalten fließenden Wasser ab. Danach wird er trocken getupft und ist verzehrfertig. Der Lachs wird wenn möglich mit einem langen biegsamen Messer (Lachs- oder Filetiermesser) aufgeschnitten (siehe Bild).

Den Lachs, den Sie noch nicht verzehren wollen, packen sie in einen Gefrierbeutel – noch besser ist es, wenn sie ihn vacuumieren können – und gefrieren ihn dann in der Tiefkühltruhe ein. Zum Auftauen des gefrorenen gebeizten Lachs, diesen einen Tag vor Verzehr aus der Tiefkühltruhe nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.  

 

 

Zubereitung der Saucen:

Bei allen Saucen werden die Zutaten miteinander zu einer sämigen Sauce verrührt. Die hier aufgeführten Rezepturen (für asiatischen, Basilikum- und den Weihnachtslachs) habe ich nach meinen Vorstellungen zusammengestellt. Ich bin der Meinung, dass diese mit der Beize des jeweiligen Lachs gut harmonieren. Die Honig-Senf-Sauce ist ein Klassiker und gehört meines Erachtens auch klassisch zum Lachs mit der Dill-Beize.

 

 

Kartoffelrösti

Zutaten:

  • 4 bis 5 große Kartoffel
  • Muskat
  • Salz u. Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und dann mit der groben Raspel reiben. Danach werden die geriebenen bzw. geraspelten Kartoffeln ausgedrückt, so dass fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Bevor sie die Rösti in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun herausbacken, werden die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

 

 

Anrichteweise:

Den Rösti vierteln und die dünnen Lachsscheiben zu einer Rose drehen und in die Mitte des Rösti setzen. Den Teller mit etwas Dill und mit 4 kleinen Crème Fraîche – Nocken ausgarnieren.

 

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen

und einen Guten Appetit!

Gebeizter Lachs 01

Gebeizter Lachs 02

Gebeizter Lachs 03

Gebeizter Lachs 04

Gebeizter Lachs 05

Gebeizter Lachs 06

Gebeizter Lachs 07

Gebeizter Lachs 08

Gebeizter Lachs 09

Gebeizter Lachs 10

Gebeizter Lachs 11

Gebeizter Lachs 12

Gebeizter Lachs 13

Gebeizter Lachs 14

Gebeizter Lachs 15

Gebeizter Lachs 16

Gebeizter Lachs 21

Gebeizter Lachs 18

Gebeizter Lachs 20

 


 
 
 
Hotel Kaiseralm GmbH
Fröbershammer 31
95493 Bischofsgrün
Telefon: +49 (0)9276 800
Fax: +49 (0)9276 8145

Webseite: http://www.kaiseralm.de