Martins-Gans

Zutaten für die Gans:

• 1 Gans ca. 4,2 bis 4,6 kg inkl. Innereien
• 2 Zwiebeln
• ½ Apfel
• Petersilie und Beifuss nach Geschmack
• je 20 gr. Karotten, Sellerie und Lauch
• 2 TL Tomatenmark
• 1,5 ltr. Brühe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Die Innereien von der Gans entfernen und Innen und Außen waschen
• Flügel am letzten Knorpel abtrennen
• Flügel und Hals für die Sauce klein hacken
• Zwiebeln und Äpfel grob würfeln und in Öl etwas anbraten, anschließen Petersilie untermischen
• Die Gans Innen und Außen würzen – kräftig einreiben
• Mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen und die Öffnung mit Küchengarn verschließen
• Gans und Brühe in einen Bräter geben und gut verschließen (Deckel bzw. mit Alufolie)
• Man geht davon aus, dass die Bratzeit pro Kilogramm 50 bis 60 Minuten je nach Backofen bei 180° C ist.
• In der Zwischenzeit die klein gehackten Geflügelteile bräunen, Röstgemüse und Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Im Anschluss mit der Brühe aus dem Bräter aufgießen. Nach fünfzehn Minuten Kochzeit abpassieren - nach Geschmack abbinden und abschmecken
• Wenn die Gans gar ist, aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech geben und zum knusprig Braten noch einmal in die Röhre schieben. (ca. 15 – 20 Minuten)

Beilagen:

Knödel und Apfelrotkraut

Tipp:

Servieren Sie das Rotkraut im Apfel. Nehmen Sie einen Apfel und schneiden Sie einen Deckel ab. Danach höhlen Sie den Apfel aus und schieben ihn ca. 10 – 15 Min. in der Röhre. Bevor Sie die Gans servieren, füllen Sie die Äpfel mit dem Rotkraut und sezten Sie den Deckel wieder auf den Apfel.

Fachgerechtes tranchieren der Gans

1. Als Erstes werden die Schlegel von der Gans getrennt. Drücken Sie die Schlegel etwas vom Körper weg, dann können Sie den Schlegel durch einen Schnitt im Gelenk leicht vom Körper trennen .
2. Anschließend wird der Schlegel noch einmal geteilt. Auch hier wird wieder der Schnitt im Gelenk des Schlegels gemacht.
3. Jetzt werden die Flügel entfernt. Schneiden Sie im 45 Grad Winkel zum Körper die Flügel ab. Somit treffen Sie wieder genau in das Gelenk der Flügel.
4. Zum Schluss werden die Brüste von der Karkasse abgetrennt. Schneiden Sie links und rechts des Brustbeines an der Karkasse entlang. Wenn die Brüst gut gegart sind, fallen diese fast von selbst ab. Danach schneidet man die Brüst in zwei bis drei Tranchen auf.
5. An der Karkasse sind am Rücken noch verschiedene kleine Fleischteile, die sich leicht mit einem Löffel von dem Knochengerüst ablösen lassen.