Pochierter Waller

Waller mit Krensauche 15

Pochierter fränkischer Waller
mit Krensauce und Wurzelgemüse
dazu Kürbiskern-Kartoffelstampf

 

 

Zutaten:

Pochierte Wallerfilets:

  • 1 frischer ganzer Waller ausgenommen (ca.
  • 0,2 ltr. Fischfond
  • 0,2 ltr. Sahne
  • Kren nach Geschmack
  • 50 g kalte Butter

 

Für den Sud:

  • Die Waller-Karkasse grob gehackt
  • 100 g geputzte Karotten
  • 70 g geputzten Sellerie
  • 70 g geputzten Lauch
  • 50 g geschälte Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • Salz
  • 3 ltr. Wasser
  • 0,2 ltr. Weißwein
  • 250 g Butter

 

Gemüse:

  • 120 g feine Selleriestreifen
  • 120 g feine Karottenstreifen
  • 120 g feine Lauchstreifen
  • 90 g Butter
  • Gemüsebrühe nach Bedarf

 

Kürbiskern-Kartoffelstampf:

  • 800 g geschälte Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 50 g geschlagene Sahne
  • 100 g geröstete Kürbiskerne
  • Salz, Pfeffer und Muskat

 

Zum Garnieren:

  • Petersilie und frischen Kren

 

 

Zubereitung „Pochierte Wallerfilets“:

  • Waller filetieren (siehe Bildfolge)
  • aus jeder Fischseite 2 bis 3 gleich große Fischtranchen schneiden
  • Die Fischabschnitte können zu „Wallertatar mit grünem Apfel“ verarbeitet werden
  • Waller-Karkasse mit kaltem Wasser und dem Weißwein bedecken
  • Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch grob würfeln und ebenfalls zu den Sudansatz geben
  • Zum Schluss mit Salz würzen, die Butter und die restlichen Gewürze zugeben und einmal aufkochen. Danach noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
  • Anschließend den Sud abpassieren
  • In diesem Sud lässt man die Wallerfilets glasig garziehen

 

 

Zubereitung „Krensauce, Wurzelgemüse und Kartoffelstampf“:

  • Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen.
  • Die Kartoffeln schälen und zerdrücken.
  • Anschließend die gerösteten Kürbiskerne und die geschlagene Sahne unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

 

Zubereitung Gemüsestreifen:

  • Die drei verschiedenen Gemüsestreifen in verschiedene Pfannen aufteilen und jeweils mit 0,1 ltr. Gemüsebrühe angießen und jeweils 30 g Butter zugeben.
  • Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und bissfest garen. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe angießen und zum Schluss noch einmal abschmecken.

 

Zubreitung Krensauce:

  • Den Fischfond und die Sahne aufkochen.
  • Anschließend den Kren – je nach Geschmack – zugeben und mit kalter Butter mixen und abschmecken

 

 

Anrichten:

  • Die dreierlei Gemüsestreifen nebeneinander auf einen Teller setzen
  • Die pochierten Wallerfilets auf das Gemüse setzen und mit der Krensauce überziehen. Danach mit frischen Kren überstreuen und mit Petersilie ausgarnieren
  • Den Kürbiskern-Kartoffelstampf auf den Teller anrichten und eine kleine Vertiefung hineindrücken. Diese mit einem Teelöffel Kürbiskernöl auffüllen.

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen
und einen Guten Appetit!

Waller mit Krensauce 01

Waller mit Krenauce 02

Waller mit Krensauche 03

Waller mit Krensauche 04

Waller mit Krensauche 05

Waller mit Krensauche 06

Waller mit Krensauche 12

 

Waller mit Krensauche 08

Waller mit Krensauche 07

Waller mit Krensauche 09

Waller mit Krensauche 10 Waller mit Krensauche 11 Waller mit Krensauche 13

 


 
 
 
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