Wildhasenrücken

Hasenrücken 13

Wildhasenrücken rosa gebraten
mit Preiselbeer-Sauce serviert mit Blaukrautknödel, Äpfeln und Champignons

 

 

Zutaten Hasenrücken:

  • 2 Wildhasenrücken a´ ca. 600 g
  • 0,2 ltr. Rotwein
  • 0,5 ltr. Wildfond
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 50 g kalte Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 5 Zweige Thymian
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Rapsöl
  • Petersilie zum Garnieren

 

Zubereitung Hasenrücken:

Wildhasenrücken waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Silberhaut vorsichtig entfernen. Anschließend am Rückgrat entlang vorsichtig bis auf den Rückenknochen einschneiden. Dadurch wird eine gleichmäßige Garung gewährleistet.

Den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit dem Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Thymianzweige zugeben und den Hasenrücken in dem mit 150° C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 5 bis 8 Minuten – je nach Größe des Rückens - braten.

Danach den Hasenrücken aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech umsetzen und bei 80° C im Backofen warm stellen. Die Pfanne, in dem der Hasenrücken gebraten wurde, mit Rotwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Wacholderbeeren andrücken, mit den Lorbeerblättern in die Pfanne geben und mit dem Wildfond aufgießen. Die Sauce auf die Hälfte einreduzieren lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Danach die Sauce noch einmal aufkochen und die Preiselbeeren zugeben. Zum Schluss mit kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

 

 

Zutaten Blaukrautknödel:

  • 200 g gewürfelte Semmeln
  • 250 g heiße Milch
  • 1 kleinen Kopf Blaukraut
  • 4 Eier
  • 2 TL fein geschnittene Zwiebelwürfel
  • 50 g Butter
  • Salz, Muskat
  • Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer,
  • Wacholderbeeren und Zimtstange

 

Zubereitung Blaukrautknödel:

Blaukraut putzen und waschen. Danach mit Hilfe eines Entsafters 250 ml Blaukrautsaft herstellen und erhitzen. Das restliche Blaukraut grob schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, die Gewürze zugeben, langsam aufkochen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend den Sud abpassieren, der dann später als Garwasser für die Knödel dient.

Die gewürfelten Semmeln mit dem heißen Blaukrautsaft und der heißen Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel, die in Butter ohne Farbe angebraten wurden, ebenfalls zugeben und alles leicht vermengen und etwas abkühlen lassen. Danach die Eier zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Evtl. müssen noch etwas Semmelbrösel eingearbeitet werden, damit der Teig nicht zu weich ist. Die Masse in 8 gleichgroße Knödel abdrehen. Es empfiehlt sich ein Probeklößchen zu kochen, um zu sehen ob die Konsistenz passt.

Den Blaukrautsud mit Salz abschmecken, Aufkochen lassen und darin die Knödel garziehen. Durch den Sud behalten die Knödel die schöne Farbe.

 

 

Zutaten glacierte Äpfel:

  • 2 rote Äpfel in 16 Spalten geschnitten
  • 50 g Butter
  • ½ TL schwarzer Steakpfeffer
  • ½ TL gehackte Blattpetersilie
  • Puderzucker

 

Zubereitung glacierte Äpfel:

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Danach die Apfelspalten zugeben und mit Puderzucker glacieren. Zum Schluss den Pfeffer und Petersilie unterschenken.

 

 

Zutaten Kräuter-Champignons:

  • 16 mittelgroße braue Champignons (Egerlinge)
  • 60 g Kräuterbutter
  • 1EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer und gemahlener Kümmel
  • Olivenöl

 

Zubereitung Kräuter-Champignons:

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Danach die Champignons rundum mit Farbe anbraten. Anschließend die Hitze reduzieren und die Kräuterbutter zugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie abschmecken.

 

 

Anrichten:

Die Hasenrückenfilets mit Hilfe eines Löffels von der Karkasse lösen und in Tranchen schneiden. Auf der Rückseite der Karkasse befinden sich die eigentlichen Filets, diese sollten ebenfalls ausgelöst und serviert werden.

Etwas Preiselbeersauce in die Mitte des Tellers geben und darauf die Rückenfilets anrichten. Den Teller mit zwei Blaukrautknödeln, vier Apfelspalten und vier Champignons umlegen.

Mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Petersilie den Teller garnieren. Die restliche Sauce extra geben.

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen
und einen Guten Appetit!

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