Zutaten für die Kraftbrühe mit Wildkräutern:
- 1,2 ltr. Geflügelbrühe
- 200 gr. Geflügelfleisch
- 4 Eiweiß
- 100 gr. Wurzelgemüse
- frische Kräuter (z.B. Liebstöckl, Petersilie, Knoblauchrauke usw.)
- Eiswürfel
Zubereitung:
Geflügelfleisch, Wurzelgemüse und frische Kräuter durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Danach mit Eiswürfeln und Eiweiß leicht schaumig verrühren. Jetzt wird die kalte Geflügelbrühe mit der Klärmasse vermengt und auf kleiner Stufe aufgekocht. Nur köcheln lassen und mehrmals umrühren, da sich sonst das Eiweiß auf dem Topfboden festsetzt. Ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und danach durch ein Passiertuch abgießen. Zum Abschluss wird die Kraftbrühe mit Salz und Muskat abgeschmeckt.
Zutaten für Morchelravioli
a) Teig
- 200 gr. Mehl
- 100 gr. Hartweizengrieß
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 3 Essl. Olivenöl
- Salz und Wasser nach Bedarf
b) Füllung für die Ravioli
- 15 gr. getrocknete Morcheln
- 100 gr. Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen)
- 1 Essl. fein gewürfelte Schalotten
- 1 Essl. fein geschnittener Schnittlauch
- Butter sowie Sahne nach Bedarf
Zubereitung der Ravioli:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zwischendurch lauwarmes Wasser je nach Bedarf zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und ca. 45 Minuten ruhen lassen. Die Füllung der Ravioli wird wie folgt zubereitet: Ein kleines Stück Butter in der Pfanne zerlaufen lassen. Darin werden die Schalotten farblos angeschwitzt. Anschließend werden die fein gehackten Morcheln zu den Zwiebeln gegeben und ebenfalls angeschwitzt. Die Masse kalt werden lassen und mit dem Kalbsbrät, dem Schnittlauch und der flüssigen Sahne zu einer glatten Masse verarbeiten. Wenn dies geschehen ist, wird der Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu breiten Streifen gedreht. Der Nudelteig wird dünn - durch mehrmaliges Durchdrehen - vorbereitet. Danach wird der Nudelteig auf den vorgemehlten Tisch gelegt. Jetzt wird die Raviolimasse mit 4 gleichen Portionen auf den Teig gegeben. Hier sollte etwas Abstand zwischen den Füllungen gelassen werden, damit man die Ravioli später besser ausstechen kann. Danach wird der Nudelteig zwischen den Füllungen leicht mit Eiweiß eingepinselt. Jetzt kann man den zweiten Nudelstreifen auf den mit der Füllung vorbereiteten Nudelstreifen legen. Der Nudelteig wird um die Füllung herum leicht angedrückt und mit Hilfe eines Metallrings ausgestochen. Die Prozedur dreimal wiederholen, somit haben wir pro Person 3 Ravioli. Die Ravioli werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht. In der Zwischenzeit zwei Essl. klein geschnittene bunte Paprikawürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Jeweils drei Ravioli in einem vorgeheizten tiefen Teller setzen und mit der heißen Kräuterkraftbrühe auffüllen und mit dem bunten Paprikawürfeln und frisch gehackten Kräutern bestreuen.
