Zutaten Lammrücken:
- 1 ganzer Lammrücken
- frische Kräuter wie z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei usw.
- 2 Knoblauchzehen
- 150 gr. Suppengemüse
- 2 halbe geröstete Zwiebeln
- Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Liebstöckel
Zubereitung:
Lammrücken beidseitig auslösen und die Rückenfilets von sämtlichen Fett und Sehnen befreien. Danach die beiden Lammrückenfilets in 16 gleich große Stücke schneiden und mit Olivenöl und den frischen Kräutern und Knoblauch mindestens 24 Stunden marinieren. Die Lammkarkasse klein hacken und in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken und bei kleiner Flamme langsam aufkochen lassen. Diese Lammbrühe sollte ca. zwei Stunden köcheln und regelmäßig abgeschäumt werden. Danach wird das Suppengemüse zugegeben und nochmals ca. 40 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss wird der Lammfond durch ein Tuch passiert. Dieser Fond wird dann später für das Risotto benötigt.
Bevor die Lammfilets verwendet werden, sollte man sie auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Danach werden jeweils 2 Medaillons mit einem Metallspieß durchstochen und anschließend mit einem Rosmarinzweig durch die vorgebohrten Löcher gezogen, um die beiden Medaillons miteinander zu fixieren. So entstehen 8 dekorative Spieße. Das Fleisch wird mit Meersalz gewürzt und in heißem Olivenöl rosa gebraten. Zum Schluss wird das Fleisch noch einmal mit der Pfeffermühle gewürzt. Bevor die Medaillons angerichet werden, sollten sie unter einer Alufolie noch etwas ruhen.
Zutaten Brennnessel-Graupen-Risotto:
- 200 gr. Perlgraupen
- 2 Essl. fein gewürfelte Schalotten
- 100 gr. blanchierte Brennnesselblätter oder ersatzweise Blattspinat oder andere Blattgemüse
- 0,12 ltr. Weißwein
- ca. 0,5 ltr. passierter Lammfond
- 50 gr. kalte Butter
- 150 - 200 gr. geriebenen Parmesan
- Olivenöl
- Salz und Muskat
Zubereitung:
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe angeschwitzen. Jetzt werden die Perlgraupen zugegeben und ebenfalls angeschwitzt. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen. In diesem Fond werden die Graupen gegart, ggf. zwischendurch noch einmal mit Lammfond aufgießen. Der Lammfond sollte soweit wie möglich einkochen. Jetzt wird die kalte Butter und der geriebene Parmesan zugegeben bis es ein cremiges Risotto ergibt. Das Graupen-Risotto wird mit Salz und Muskat abgeschmeckt.
Anrichten:
Risotto in die Tellermitte platzieren und zwei Lamm-Rosmarin-Spieße auf den Risotto-Sockel setzen und mit dem Olivenöl aus der Pfanne begießen. Der Teller wird Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gehackten Kräutern umstreut.
