Zutaten:
- 24 St. Wachtelbrüstchen
- 24 Scheiben Parmaschinken
- 8 Rosmarinzweige
- 0,4 ltr. Geflügelfond
- 600 gr. geschälte Kartoffeln
- 0,1 ltr. Olivenöl
- 2 Eigelb
- 200 gr. geputzte Pfifferlinge
- 50 gr. gewürfelten Bauchspeck
- 2 Schalottenümmel und Olivenöl zum Braten
2 Eßl. gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat,
gemahlenen Kümmel und Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
- Parmaschinken auslegen und jeweils mit einem Wachtelbrüstchen belegen. Das Brüstchen wird mit Pfeffer aus der Mühle gewüzt und anschließend in den Schinken eingerollt. Jeweils zwei eingewickelte Brüstchen werden auf einem Rosmarinzweig aufgespießt. Der Zweig sollte zu 2/3 von den Nadeln befreit werden und das Ende des Zweigs etwas angespitzt werden, damit die Brüstchen leichter aufgesteckt werden können.
. - Die Kartoffeln in heißem Salzwasser kochen und nach Fertigstellung das Wasser abschütten und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. Sie sollten aber noch heiß durch die Presse gedrückt werden. Anschließend der durchgedrückten Kartoffelmasse nach und nach das Olivenöl und die Eigelb zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.
. - 1 Eßl. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Speckwürfel knusprig braten. Danach die geputzten Pfifferlinge zugeben und ebenfalls anbraten. Anschließend Sahne angießen und leicht einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, dem gehackten Kümmel und mit der Petersilie abschmecken.
. - Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Wachtelspieße von beiden Seiten anbraten, dass sie noch rosa im Kern sind. Die Wachtelbrüstchen werden kurz warm gestellt und der Bratensatz in der Pfanne mit Geflügelfond abgelöscht und einreduziert. Die Geflügelsauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Das Kartoffelpüree wird als Quadrat auf den Teller gespritzt und unter dem Grill goldgelb überbacken. Die Geflügelsauce in das Kartoffelquadrat geben und die Wachtelspießchen auf die Sauce und in das Quadrat legen. Die Pfifferlinge werden um das Kartoffelpüree-Quadrat angerichtet. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!
