Zutaten für 4 Personen:

• 2 Stück Rehoberschale je ca. 300 gr.
• 0,2 ltr. Wildfond
• 0,05 ltr. Rotwein
• Rosmarin, Thymian, Lorbeer,
  Wacholderbeeren und Pfefferkörner
  Rapsöl zum Anbraten
• 0,1 ltr. Sahne
• 2 Eßl. Preiselbeeren
• 12 Kräuterseitlinge
• 50 gr. Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Kürbisrisotto:

• 300 gr. Risottoreis z.B. Carnaroli
• 400 gr. klein gewürfelter Muskatkürbis
• 1 Schalotte
• 1/2 Apfel klein gewürfelt
• ca. 3/4 ltr. Gemüsebrühe
• Olivenöl
• fein gehackter Dill
• Salz und Pfeffer
• 20 gr. Butter
• 50 gr. frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung Rehnüsschen:

Rehoberschale mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne in etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten. Die Oberschale wird danach im vorgeheizten Ofen bei 80° C ca. 25 Minuten gegart.
Danach wird das Fleisch in der Pfanne mit der Butter und den Aromaten noch einmal leicht nachgebraten. Zum Warmhalten werden die Nüsschen in Alufolie gewickelt und warm gestellt.

Die Pfanne mit den Aromaten mit dem Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen und bis auf etwa 1/3 einreduzieren. Danach die Wildsauce abpassieren und mit etwas kalter Butter binden sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Sahne mit den Preiselbeeren kurz aufkochen, mit Salz würzen und mit dem Zauberstab schaumig mixen.

Zum gleichen Zeitpunkt wird eine Grillpfanne erhitzt und die Kräuterseitlinge beidseitig in etwas Butter angebraten. Zum Schluss die Seitlinge mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Kürbis-Risotto:

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Schalotten und den Reis darin glasig dünsten. Danach werden die Kürbis- und Apfelwürfel zugegeben und kurz mit angeschwitzt. Danach den Ansatz mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt wird die Gemüsebrühe nach und nach angegossen bis der Reis diese aufgesogen hat. Der Reis wird beim Kochen immer wieder umgerührt.

Zum Schluss gibt man den Parmesan und die Butter hinzu. Ggf. wird der Reis noch einmal nachgeschmeckt.

Anrichten:

Den Kürbis-Risotto mit Hilfe eines Rings am Tellerrand platzieren. Die Rehnüsschen in Scheiben schneiden und mit den gegrillten Kräuterseitlingen anlegen.

Die Wildsauce und dem Preiselbeerschaum wird das Fleisch umgossen und mit einem Dillzweig und Preiselbeeren garniert.