Maibockkeule in Holunderblütensauce

Maibockkeule 13

Maibockkeule in Holunderblütensauce
mit gegrillten neuen Kartoffeln
und buntem Frühlingsgemüse

 

Zutaten Maibockkeule:

  • 1 Maibockkeule ca. 1,6 – 1,8 kg mit Knochen
  • 60 g Zwiebeln grob gewürfelt
  • 50 g Karotten grob gewürfelt
  • 50 g Sellerie grob gewürfelt
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 0,2 ltr. Rotwein
  • 1,0 ltr. Wildfond
  • Öl, Salz und Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 TL Wildgewürz
  • 1 EL Butterschmalz
  • Holundersirup
  • Aprikosenkonfitüre

 

Zubereitung Maibockkeule:

Maibockkeule waschen und trocken tupfen. Anschließend die Knochen entbeinen und klein hacken. Die Keule mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach in einem Bräter etwas Öl erhitzen und darin die Maibockkeule von allen Seiten anbraten. Die klein gehackten Knochen in den Bräter zugeben und ca. 30 Minuten bei 160° C in den Backofen stellen.

Im Anschluss daran die Maibockkeule aus dem Bräter nehmen, mit dem Butterschmalz besteichen und mit dem Wildgewürz bestreuen. Die Keule wird dann in Alufolie eingewickelt und dann bei 100° C in der Backröhre fertig gegart, bis eine Kerntemperatur von 65° C erreicht wird. Das Fleisch, bevor es aufgeschnitten wird, noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Die im Bräter verbliebenen Knochen werden dann auf dem Ofen fertig geröstet. Man gibt dann den gewürfelten Sellerie, Karotten und Zwiebeln hinzu und röstet diese ebenfalls mit an. Zum Schluss wird erst der Lauch zugegeben, damit dieser nicht verbrennt und eine bittere Geschmacksnote hinterlässt. Nach dem Anrösten des Gemüses gibt man das Tomatenmark hinzu, welches ebenfalls angeröstet wird. Der Saucenansatz wird jetzt mit Rotwein abgelöscht und man lässt diesen einreduzieren. Danach füllt man mit dem Wildfond auf und lässt die Sauce 45 Minuten köcheln. Die Sauce wird anschließend passiert und ggf. mit Maisstärke noch etwas abgebunden. Abgeschmeckt wird dann mit Salz, Pfeffer, Holunderblütensirup und der Aprikosenkonfitüre.

 

Zutaten buntes Gemüse:

  • 8 Stangen grünen Spargel
  • 8 Mairübchen geputzt und in jeweils 8 Ecken geschnitten
  • 8 mittelgroße Champignons
  • 1 große Karotte, geschält und in 12 Scheiben geschnitten
  • 0,6 ltr. Gemüsebrühe
  • 1/8 Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • Butter und Olivenöl
  • Gehackte Blattpetersilie
  • 4 kleine Holzspieße

 

Zubereitung buntes Frühlingsgemüse:

Von den Champignons die Stiele abschneiden und jeweils zwei Stück auf einem Holzspieß stecken. Diese werden dann in einer Grillpfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Den Spargel, die Mairübenecken und die Karotten jeweils in der Gemüsebrühe bissfest garen und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Spargel mit etwas Olivenöl in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Die Mairübchenecken mit Butter und etwas Gemüsebrühe anschwenken und mit Salz würzen. Die Karottenscheiben mit Butter, Zucker und der Vanilleschote leicht karamellisieren und mit Salz abschmecken.

 

Zutaten gegrillte Kartoffeln

Kartoffeln zusammen mit den Gewürzen weichkochen. Die Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen. Von den Kartoffeln links und rechts die Schale zum Teil abschneiden und anschließend der Länge nach halbieren. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und darin die Kartoffeln mit zwei Stängeln Thymian von beiden Seiten anbraten und mit Salz würzen.

 

Anrichten:

Spargelstanden halbieren und jeweils zwei untere und zwei obere Spargelstangen links in die Tellerhälfte setzen. Jeweils 3 Scheiben glacierte Karotten und zwei Ecken Mairübchen ansetzen. Zwei Kartoffelhälften rechts auf die Teller setzen und mit einem Thymianstängel garnieren.

Die Sauce in die Mitte des Tellers gießen und zwei Scheiben Fleisch auf die Sauce legen. Den Teller zum Schluss mit den Champignonspießen und der Blattpetersilie garnieren.

 

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen
und einen Guten Appetit!

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