Spargelsalat mit Lachsrose

Ostermenü - Vorspeise

Spargelsalat mit einer Lachsrose

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Stangen weißer Spargel
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 1 Bund Zwiebelschlauchen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 hart gekochte Eier
  • Zitrus-Früchte Essig oder Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Zucker, Pfeffer und Salz
  • Kresse
  • 350 bis 400 g gebeizten Lachs (fertig gebeizt)
    oder eine halbe frische Lachsseite mit Haut vom Fischhändler
     

 

Zubereitung:

Den weißen und grünen Spargel schälen und die holzigen Endstücke abbrechen. Anschließend die Endstücke mit den Spargelschalen in Salzwasser kochen. Mit kaltem Wasser ansetzen und solange kochen bis ein schmackhafter Sud entstanden ist. Anschließend die Schalen und Abschnitte abpassieren und in dem Sud den Spargel bissfest kochen. Danach den Spargel aus dem Sud entnehmen und wenn möglich in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weiter gart. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und den Schnittlauch fein schneiden. Die gekochten Eier ebenfalls in Würfel schneiden. Hier nimmt am Besten einen Eierschneider, der Scheiben schneidet. Nach dem ersten Mal dreht man das geschnittene Ei und drückt es noch einmal durch den Schneider. Somit hat man schon halbwegs gute Würfel. Danach nimmt man einen Teil des Spargelsuds (Menge – damit der gekochte Spargel bedeckt ist) und schmeckt diesen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrus-Früchte Essig oder frischen Zitronensaft und Olivenöl kräftig ab. Danach gibt man die gewürfelten Zwiebeln und die fein geschnittenen Zwiebelschlauchen zu und übergießt den Spargel bis er komplett bedeckt ist. Der Spargel sollte mindesten 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Bevor der Spargel angerichtet wird, nimmt man den Spargel aus dem Sud und lässt ihn etwas abtropfen. In der Zwischenzeit passiert man die Zwiebeln und Zwiebelschlauchen ab und vermengt diese mit dem Schnittlauch und den gehackten Eiern sowie etwas vom Dressing zugeben. Beim Anrichten kommt auf den angerichteten Spargel (zwei grüne und zwei weiße Stangen) das Zwiebel-Schnittlauch-Eier-„Topping“. Dies mit etwas Kresse ausgarnieren.

Den geschnittenen gebeizten Lachs (ca. 80 g pro Person) zu zwei kleine Rosen legen. Wir empfehlen, den Lachs selbst zu beizen. 

 

 

Gebeizter Lachs
klassische Variante mit Dill

 

Zutaten:

  • 2 Seiten Lachs
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 75 g Zucker
  • 125 g Salz
  • 1 TL Koriander
  • 6 Stengel Kerbel
  • 2 Bund Dill
  • Zitronenabrieb (Zesten)
  • von 2 ungespritzten Zitronen
  • Saft von einer halben Zitrone

 

Zubereitung Gebeizter Lachs

Die Lachsseiten sollte man vom Fischhändler schon filetiert bestellen bzw. kaufen. Dadurch fallen die Gräten und der Kopf des Fisches weg. Aber man sollte auf jeden Fall die Lachseiten noch einmal überprüfen, ob alle Gräten entfernt sind. Man streicht mit der Hand von der dickeren zur dünneren Seite des Filets. Speziell in der oberen (dickeren) Hälfte befinden sich die Gräten. Diese werden dann mit einer kleinen Zange entfernt.

Die Zutaten der Beize werden gut miteinander vermengt und dann auf die Lachsseiten gerieben bzw. aufgetragen. Danach werden die Lachsfilets in Klarsichtfolie eingewickelt und in ein Bräter oder ähnliches Gefäß gelegt und mit einem Brett und einem Gewicht (z.B. größere Schüssel mit Wasser) beschwert. Dies dient dazu, dass durch den Druck die Beize gut in den Fisch einziehen kann und die Feuchtigkeit den Lachsseiten entzogen wird. Dann kommt er ca. 12 Stunden mit der Beschwerung in den Kühlschrank. Nach den ersten 12 Stunden wird die Flüssigkeit abgegossen, die aus dem Lachs ausgetreten ist und der Lachs einmal gedreht und wie zuvor beschrieben wieder verpackt und beschwert. Jetzt muss er noch einmal ca. 12 Stunden in den Kühlschrank. Danach ist ihr Lachs fertig gebeizt. Man sollte ihn evtl. ein 2 oder 4 Stunden zuvor schon aus der Beize nehmen. Dies ist immer Geschmackssache und hängt auch von der Dicke der Filets ab. Desto länger er gebeizt wird desto intensiver schmeckt er nach den Zutaten, aber er wird dadurch auch salziger.

Nachdem Sie den Lachs aus der Beize genommen haben, schabt man die restlichen Kräuter und Gewürze vom Lachs ab und wäscht ihn kurz unter kalten fließenden Wasser ab. Danach wird er trocken getupft und ist verzehrfertig. Der Lachs wird wenn möglich mit einem langen biegsamen Messer (Lachs- oder Filetiermesser) aufgeschnitten.

Den Lachs, den Sie noch nicht verzehren wollen, packen sie in einen Gefrierbeutel – noch besser ist es, wenn sie ihn vacuumieren können – und gefrieren ihn dann in der Tiefkühltruhe ein. Zum Auftauen des gefrorenen gebeizten Lachs, diesen einen Tag vor Verzehr aus der Tiefkühltruhe nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.  

Spargelsalat mit Lachsrose 02

Spargelsalat mit Lachsrose 03

Spargelsalat mit Lachsrose 05

Spargelsalat mit Lachsrose 06

Gebeizter Lachs 07

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