Wildschweinrücken

Wildschweinrücken 13

Wildschweinrücken unter der Walnusskruste
mit Rahmwirsing und Birnenkartoffeln

 

 

Wildschweinrücken

 

Zutaten Wildschweinrücken:

  • 1 Wildschweinrücken ohne Knochen (ca. 850 – 900 g)
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 2 Scheiben Toast fein gewürfelt
  • 100 g Walnüsse gehackt und trocken geröstet
  • 4 EL Zwiebellauch in feine Ringe geschnitten
  • Salz, Pfeffer und Öl

 

Zubereitung:

  • Wildschweinrücken von der Silberhaut und den Fettresten befreien und acht gleich große Stücke schneiden
  • Die weiche Butter schaumig rühren und anschließend ein Ei unter die Butter rühren. Die abgekühlten Walnüsse und den Zwiebellauch zugeben und vermengen. Danach den fein gewürfelten Toast nach und nach zugeben bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
  • Die Wildschweinmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 120°C rosa gar ziehen lassen.
  • Danach die die Medaillons mit der Walnussmasse bestreichen und im Backofen mit der Grillfunktion überkrusten

 

 

Birnenkartoffeln

 

Zutaten Birnenkartoffeln:

  • 600 g geschälte mehligkochende Kartoffel
  • 2 Eigelb
  • Kartoffelstärke
  • Salz, Muskat
  • 24 Nelken
  • 3 Spaghetti
  • Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren
  • Öl zum Frittieren

 

Zubereitung Birnenkartoffel:

  • Die Kartoffeln in etwa gleich große Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen.
  • Die gekochten Kartoffeln abschütten und abtropfen lassen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Mit Salz und Muskat würzen und die Eigelbe unterrühren (die Masse darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Ei!). Evtl. etwas Kartoffelstärke unterziehen – die Kartoffelmasse sollte nicht mehr „kleben“.
  • Mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer mittleren Lochtülle die Kartoffelmasse birnenförmig aufspritzen.
  • Die aufgespritzte Masse trocken abdecken und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.
  • Am nächsten Tag mit Mehl, Ei und Semmelbrösel die Birnenkartoffeln panieren und dabei nochmals in Form bringen
  • Am unteren Ende der Birne jeweils eine Nelke drücken. Am oberen Ende eine abgebrochene Spaghetti als Stiel stecken.
  • Die Birnenkartoffel bei 170°C im heißen Fett goldgelb knusprig frittieren.

 

 

Pfeffer-Preiselbeer-Sauce

 

Zutaten Pfeffer-Preiselbeer-Sauce:

  • 2 EL grünen Pfeffer aus der Lake
  • 2 bis 3 EL Preiselbeeren (je nach persönlichem Geschmack)
  • 1 rote Zwiebel
  • 60 g braune Champignons
  • 20 g kalte Butter
  • Salz und Öl

 

Zubereitung Pfeffer-Preiselbeer-Sauce:

Die rote Zwiebel fein würfeln und im Öl ohne Farbe anschwitzen. Danach die feingehackten Champignons zu den Zwiebeln geben. Anschließend mit einer braunen Grundsauce auffüllen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Dabei die Sauce mit etwas angerührter Maisstärke andicken. Danach die kalte Butter einrühren und mit Salz und Preiselbeeren (je nach persönlichem Geschmack) abschmecken.

 

 

Wirsinggemüse

 

Zutaten Wirsinggemüse:

  • 400 g Wirsing
  • 60 g durchwachsenen Speck gewürfelt
  • 2 rote Zwiebeln fein gewürfelt
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • 0,2 l Sahne
  • 2 EL grob gehackte Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • Öl und Maisstärke

 

Zubereitung Wirsinggemüse:

  • Speckwürfel in etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Zwiebelwürfel und Wirsing zugeben und ebenfalls anschwitzen.
  • Danach mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Bei geschlossenem Deckel garziehen lassen. Ggf. noch etwas Gemüsebrühe nachgießen.
  • Mit angerührter Maisstärke etwas andicken. Danach die gehackte Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

 

Wirsinggemüse

 

Den Rahmwirsing in die Tellermitte setzen und mit der Pfeffer-Preiselbeer-Sauce umgießen. Zwei überbackene Wildschweinmedaillons auf den Rahmwirsing setzen. Um das Fleisch und den Wirsing die Birnenkartoffel auf den Teller setzen. Zum Schluss den Teller mit Rosmarinspitzen, Preiselbeeren und Pfeffer aus der Mühle den Teller garnieren.

 

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen
und einen Guten Appetit!

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