Entenroulade auf Wirsing-Birnen-Gemüse, dazu Amarettini-Schupfnudeln

Rezept für 4 Personen

Entenroulade

Zutaten Entenbrust:

2 Stück Entenbrust mit je ca. 350-380g
20g Schalottenwürfel
100g kleingehackte braune Champignons
Butter, grob gezupfte Petersilie
Salz, Pfeffer, Öl
Küchengarn bzw. Bindfaden

Zubereitung Entenbrust:

Die Entenbrust von eventuell noch vorhandener Silberhaut und Knorpelresten befreien. Die Haut der Entenbrust vorsichtig von der Brust lösen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die Entenhaut einlegen, mit etwas Alufolie bedecken. Nun das Ganze mit beispielsweise einer zweiten Pfanne beschweren und die Haut von beiden Seiten rösch braten. Im Anschluss den Haut-Chip auf ein wenig Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgetretene Fett auf Seite stellen und für die weiteren Schritte aufheben. Nun die Schalottenwürfel mit den gehackten Champignons und der gezupften Petersilie in wenig Entenfett anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust mit einem sogenannten Schmetterlingsschnitt flach aufschneiden um die Fläche zu vergrößern. Nun das Entenfleisch vorsichtig zwischen zwei Folien gleichmäßig dick klopfen und im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzfüllung auf dem Entenfleisch verteilen und dieses zu Rouladen rollen und mit Küchengarn binden.

Entenfett in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten scharf anbraten. Vor dem Servieren die Entenrouladen bei 100°C ca. 10-15 min in den Backofen schieben und im Anschluss in etwas Alufolie ca. 5 min ruhen lassen. Aus jeder Roulade 4 Tranchen schneiden.

Wirsing-Birnengemüse

Zutaten Wirsing-Birnengemüse:

200g Wirsing in feine Streifen geschnitten
20g Schalottenwürfel
Ca. 300ml Gemüsebrühe
Ca. 200ml Sahne
100g Birne in kleine Würfel geschnitten
Gehackte Petersilie nach Geschmack
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Butter

Zubereitung Wirsing-Birnengemüse:

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und die Wirsingstreifen hinzugeben. Mit je 2/3 Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und etwas einköcheln lassen. Die Birnenwürfel mit Butter und Zucker leicht karamellisieren und unter das Wirsinggemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der gehackten Petersilie abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas Sahne oder Gemüsebrühe angießen.

Preiselbeer-Sauce

Zutaten pikante Preiselbeer-Sauce:

0,5 Liter Entenfond
40g Preiselbeeren
20g Schalottenwürfel
5g Zartbitterschokolade
Kalte Butter, Entenfett
Salz, Pfeffer, gemahlener Chili

Zubereitung pikante Preiselbeer-Sauce:

Die Schalottenwürfel in Entenfett anbraten, die Preiselbeeren und Schokolade zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Entenfond aufgießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit ein wenig kalter Butter binden und im Anschluss mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Chili abschmecken.

Amarettini-Schupfnudeln

Zutaten Amarettini-Schupfnudeln:

600g mehlig kochende Kartoffeln
150-200g doppelgriffiges Mehl (z.B. Wiener Grießler)
Mehl zum Arbeiten
1 Ei
1 EL Stärke
Salz, Muskat, ganzer Kümmel
2 zweige Thymian
Gehackte Petersilie
Butterschmalz
8 Stück zerbröselte Amarettini

Zubereitung Amarettini-Schupfnudeln:

Die Kartoffeln in der Schale mit Salz, ganzem Kümmel und den Thymianzweigen weichkochen und im Anschluss ausdampfen lassen und abschälen. Das Ei mit Salz und Muskat verquirlen. 150 g Mehl über die Kartoffeln sieben und rasch mit dem gewürzten Ei verkneten. Falls die Kartoffelmasse noch klebrig ist, Stück für Stück etwas Mehl unterarbeiten. Nun gleichmäßige Stücke aus dem Kartoffelteig abstechen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen in Schupfnudelform bringen.

Die Schupfnudeln in gesalzenes Kochwasser geben. Sobald die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen, können sie in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun angebraten werden. Zum Schluss die Amarettini-Brösel und die gehackte Petersilie unterschwenken.