Forellenfilet „Matjes-Art“ mit Gurkensalat, Gurkeneis & glasierten Apfelscheiben

Fichtelgebirgs-Matjes

*Zutaten:*	*Zubereitung:*
2 Stück Regenbogenforellen ca. 320g ausgenommen Salz, Wasser Matjesreifer (z.B. von Räucherteufel)	Forellen filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. (Alternativ fertig filetierte Filets vom Fischhändler bestellen) Forellenfilets wiegen und eine Beize herstellen: pro 100 g Forellenfilet mit dem Matjesreifer von Räucherteufel 100 ml Wasser mit 7 g Salz und 5 g Matjesreifer gut verrühren, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben.

Zeitplan zum Beizen:
Um 21:00 Uhr die Forellenfilets in die Beize legen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Nächster Tag (Tag 1) um 12:00 Uhr und 21:00 Uhr gut aber vorsichtig umrühren
Nächster Tag (Tag 2) den Vorgang wiederholen.
Nächster Tag (Tag 3) um 12:00 Uhr eine Geschmacksprobe machen und anschließend die fertigen Forellenfilets gut mit Wasser abwaschen und trockentupfen. Nun die Haut von den Filets abziehen und in einem sauberen Gefäß mit Sonnenblumenöl bedecken und ein paar Stunden ziehen lassen.

Glasierte Apfelringe

*Zutaten:*	*Zubereitung:*
2 rote Äpfel Sonnenblumenöl Puderzucker	Mithilfe eines Kernhausaustechers das Kernhaus der Äpfel entfernen. Die Äpfel in 12 gleichgroße ca. 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Puderzucker zugeben und die Apfelscheiben darin leicht karamellisieren. Auf etwas Küchenkrepp abkühlen lassen.

Gurkensalat

*Zutaten:*	*Zubereitung:*
1 Salatgurke 3 gehäufte Esslöffel Schmand 50 ml Essiggurkenwasser 1 Teelöffel mittelscharfer Senf 2 EL gehackter Dill Salz, Pfeffer, Zucker & Zitrone zum Abschmecken	Den Schmand mit Essiggurkenwasser und Senf glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und gegebenenfalls einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Salatgurke mit einem Sparschäler der Länge entlang schneiden. Die Gurkenstreifen mit dem Dressing vermischen, etwas ziehen lassen und gegebenenfalls nachwürzen.

Gurkeneis

*Zutaten:*	*Zubereitung:*
70 g gewürfelte Salatgurke ohne Kerne 60 g Sahne (30% Fett) 110 g Naturjoghurt (2 kleine Blätter Minze feingehackt) (5 g Sahnemeerrettich) 5 g Glukosesirup (z.B. von Pati-Versand) Salz & Pfeffer	Sahne erwärmen, das Glukosesirup darin auflösen und danach abkühlen lassen. Alle Zutaten im Mixer feinpürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die vorgekühlte Eismaschine geben und cremig rühren.

Senfkaviar

*Zutaten:*	*Zubereitung:*
30 ml Wasser 40 ml Weißweinessig 1 Knoblauchzehe 5 g Salz 1 Lorbeerblatt, 2 angedrückte Wacholderbeeren, je 3 angedrückte Pfefferkörner und Pimentkörner, 1 kleiner Zweig Thymian 60 g Senfkörner 50 g Honig	Alle Zutaten (außer die Senfkörner und den Honig) miteinander aufkochen und anschließend abpassieren. Im Anschluss Honig und Senfkörner zugeben und ca. 5 min köcheln lassen und noch heiß in verschließbare Gläser füllen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Garnitur:

Preiselbeeren, Senfkaviar, Dill, etc.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!

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