Gebratene Kalbshaxe mit kleinen Leberwurstknödeln und buntem Gemüse dazu Thymianjus

Zutaten Kalbshaxe:

1 Stück Kalbshinterhaxe ca. 2200 - 2500 g
400 g Kalbsknochen klein gehackt
je 40 g grob gewürfelte Karotten, Sellerie und Lauch
100 g grob gewürfelte Zwiebel
50 g Tomatenmark
0,3 l Rotwein
0,8 l Kalbsfond
frischer Thymian
Salz, Pfeffer, Maisstärke
Rapsöl, Butter

Zubereitung Kalbshaxe:

Die Kalbshaxe waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemeinsam mit den gehackten Kalbsknochen und etwas Rapsöl in einen geeigneten Bräter geben und zugedeckt je nach Größe 2,5 – 3 Stunden bei 160°C im Ofen weich garen.
Anschließend die Haxe aus dem Bräter nehmen und mit etwas Butter in Alufolie einpacken. Diese nun bei 120°C warmstellen. In der Zwischenzeit die Knochen zusammen mit den Karotten- und Selleriewürfeln anrösten. Nun auch die Zwiebelwürfel mitrösten. Anschließend das Tomatenmark zugeben und erneut scharf anrösten.
Den Lauch untermischen und mit 0,2 l Rotwein ablöschen. Als nächstes den Ansatz mit dem Kalbsfond auffüllen, Thymian zugeben und auf kleiner Flamme ca. 2/3 einreduzieren lassen. Nachdem der Saucenansatz durch ein feines Sieb passiert wurde kann er nun nach Geschmack mit angerührter Maisstärke abgebunden und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Buntes Gemüse Zutaten:

4 Stücke Lauch mit je ca. 40 g
4 Stück Karotten mit je ca. 40 g
8 Stücke vom geviertelten Sellerie mit je ca. 25 g
8 Scheiben Bacon
30 g Butter
Salz, Zucker, Muskat
gehackte Petersilie

Zubereitung Gemüse:

Jeweils die einzelnen Gemüsesorten in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Lauchstücke in je 2 Scheiben Bacon einrollen und 7-8 min bei 180°C „grillen“. Die Butter in 2 verschiedenen Pfannen schmelzen. Jeweils Karotten und Sellerie in der Butter anschwenken und evtl. mit etwas Gemüsebrühe angießen. Die Karotten mit Salz, Zucker und etwas gehackter Petersilie abschmecken. Den Sellerie mit Salz, Muskat und gehackter Petersilie verfeinern.

Leberwurstknödel Zutaten:

12 x ca. 70 g Knödelteig
12 Kugeln grobe Leberwurst mit je ca. 10 g (für ca. 15 Minuten anfrieren lassen)
Salz, Kartoffelstärke
Butter Semmelbrösel

Zubereitung Leberwurstknödel:

Jeweils in den Knödelteig eine Vertiefung eindrücken, mit den Leberwurstkugeln füllen und mit angefeuchteten Händen rund abdrehen. Die Knödel in kochendes Wasser einlegen, einmal aufkochen lassen und anschließend gar ziehen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, Semmelbrösel unterrühren und mit Salz würzen. Die Knödel beim Anrichten mit der Knödelbutter garnieren.

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