Hirschroulade mit Walnuss-Apfelfüllung

auf Rahmwirsing, dazu eine Preiselbeersauce
und rösch gebratene Schupfnudeln

 

HIRSCHROULADE

Zutaten:

• 4 Hirschrouladen a ca. 150g aus der Oberschale
• 1 Apfel in kleine Würfel geschnitten
• 8 halbe Walnusskerne gehackt
• 1 Scheibe Toast ohne Rinde in feine Würfel geschnitten
• 1 Eigelb
• 1 EL grob gehackte Petersilie
• 0,2 ltr. Wildfond
• 0,2 ltr. Rotwein
• Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Rapsöl

Zubereitung:

Zuerst werden die Hirschrouladen zwischen zwei Folien vorsichtig flachgeklopft und anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt. In der Zwischenzeit werden gehackte Walnusskerne mit Puderzucker in einer Pfanne karamellisiert und danach Apfelwürfel und Petersilie untergeschwenkt. Die Füllung kaltstellen und anschließend die Toastwürfel und das Eigelb unterarbeiten.

Die Hirschrouladen flach auslegen und die Walnuss- Apfelfüllung in die Mitte der Roulade geben und die Roulade einrollen, sodass die Füllung gut eingepackt ist. Danach mit einem Küchengarn binden, damit beim Garen die Füllung im Fleisch bleibt und dieses auch die Form behält.

Die Rouladen werden dann in Rapsöl von allen Seiten angebraten und anschließend im Backofen bei 160° C bei Umluft ca. 7 Minuten gegart. Danach bei 80° C warmstellen.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Danach mit dem Wildfond aufgießen und bis auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren und mit 2 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

SCHUPFNUDELN

Zutaten:

• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 50g Kartoffelmehl
• 25g Grieß
• 25g Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Butter
  

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale kochen, anschließend pellen und durch ein Sieb streichen. Danach restliche Zutaten rasch einarbeiten. Die Masse anschließend auf einer mit Kartoffelmehl bestreuten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln werden dann in reichlich Salzwasser gekocht bis sie an die Oberfläche steigen. Danach aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter goldbraun braten.

RAHMWIRSING

 Zutaten:

• ½ Wirsingkopf
• 1 EL Zwiebelwürfel
• 0,2 ltr Gemüsebrühe
• 0,2 ltr Sahne
• 1 EL grob gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat, Butter

Zubereitung:

Wirsing putzen und in feine Streifen schneiden, danach waschen. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen. Danach die Wirsingstreifen zugeben und kurz mit anschwitzen. Anschließend die Gemüsebrühe und die Sahne zugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

GARNITUR:

Einen Apfel entkernen, in 16 Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne mit Puderzucker und Butter glasieren.

16 halbe Walnusskerne ebenfalls mit Puderzucker und Butter in der Pfanne karamellisieren.

ANRICHTEN:

Den Wirsing in die Tellermitte geben und mit Preiselbeersauce umgießen, die restliche Sauce extra reichen. Anschließend die Hirschrouladen in je 4 Stücke schneiden und auf den Rahmwirsing setzen. Die Schupfnudeln anlegen und zwischen diese die glasierten Apfelspalten, Walnüsse und Petersilie setzen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen
und einen Guten Appetit!

zurück zu den Fleisch-Rezepten ...