Rosa gebratenes Kalbsfilet im Knuspermantel mit zweierlei Saucen auf gegrillten Kräutersaitlingen dazu gebratene Brotgnocchi

Kalbsfilet:

Zutaten Kalbsfilet:

• Ca. 600g Kalbsfielt zugeschnitten
• Salz Pfeffer
• Mehl, Ei, Panko-Brösel (Alternativ: Semmelbrösel)
• Rapsöl, Butterschmalz

Zubereitung Kalbsfilet:

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend von allen Seiten in Rapsöl scharf anbraten.
Vor dem Servieren in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und mit Pankobröseln panieren. In reichlich Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten. Im Backofen bei 100 Grad trockener Hitze auf 54° Kerntemperatur garen.

Kalbssauce:

Zutaten Kalbssauce:

• 0,2 l dunkle Kalbsjus
• 40 g Eiskalte Butter in Stücke geschnitten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Kalbssauce:

Kalbsjus aufkochen, vom Herd nehmen und die eiskalten Butterstücke unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nicht mehr aufkochen lassen – vorsichtig erhitzen!

Petersiliensauce:

Zutaten Petersiliensauce:

• 0,2 l Kalbsbrühe
• 0,2 l Sahne
• Salz, Pfeffer, grob gehackte Blattpetersilie
• Evtl. etwas angerührte Maisstärke

Zubereitung Petersiliensauce:

Kalbsbrühe mit der Sahne vermischen und auf etwa 2/3 einkochen lassen. Petersilie zugeben und mit einem Pürierstab kräftig mixen damit die Sauce eine grüne Farbe erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell bei Bedarf mit Maisstärke etwas nachbinden.

Zutaten Brotgnocchi:

• 200 g Pankobrösel
• 200 g Quark 40 %
• 20 g frisch geriebener Bergkäse
• 10 g frisch geriebener Parmesan
• 20 g braune Butter
• Ca. 40 ml lauwarme Milch
• 20 g gehackte Blattpetersilie
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer uns Muskat
• Zum Anrichten: 40 g Butter, gehackte Petersilie

Zubereitung Brotgnocchi:

Pankobrösel mit der lauwarmen Milch, dem Quark, der braunen Butter und den Eiern zu einer Masse verrühren. Die gehackte Petersilie und die geriebenen Käse einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend ca. 20 Minuten abgedeckt quellen lassen. Eine Probe in gesalzenem Wasser kochen und gegebenenfalls noch etwas Pankobrösel einarbeiten. In Gnocchigröße abdrehen und mit einer Gabel abrollen. In gesalzenem Wasser abkochen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die abgetropften Gnocchi darin anbraten. Zum Schluss mit gehackter Petersilie abstreuen.

Gegrillte Kräutersaitlinge

Zutaten gegrillte Kräutersaitlinge:

• 12 halbe Kräutersaitlinge kreuzförmig eingeschnitten
• Rosmarin, Thymian, gehackte Blattpetersilie
• Salz, Pfeffer, Rapsöl
• 20 g Butter

Zubereitung Kräutersaitlinge:

Kräutersaitlinge mit der eingeschnittenen Seite in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anrösten. Thymian und Rosmarinzweige mit der Butter zugeben. Pilze auf die andere Seite drehen und in der Kräuterbutter ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und der gehackten Petersilie abwürzen.