Kalbstafelspitz rosa gebraten mit Rahm- und gegrillten Kräutersaitlinge, Pfefferheidelbeeren und Petersilien-Knödel

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Kalbstafespitz:

1 Stück Kalbstafelspitz a ca 900 g
Thymian, Rosmarin und Petersilie
Öl, Salz und Pfeffer
100 ml Rotwein
600 ml Kalbsfond

Zubereitung Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz abwaschen und trockentupfen und im Anschluss in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Rosmarin und Petersilie bedecken.

Im Ofen bei 100°C auf 52°C Kerntemperatur schieben. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, wird es mit den Kräutern in einer Alufolie eingewickelt und warmgestellt.

Den in der Pfanne vorhandenen Bratensaft mit dem Rotwein aufgießen und gemeinsam mit dem Kalbsfond etwas einkochen und mit Salz Pfeffer und Kräutern abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas mit Maisstärke abbinden.

Zutaten Petersilienknödel:

200 g Knödelbrot oder helle Brötchen
300 ml warme Milch
4 Stück Eier
50 g glatte Petersilie gezupft
40 g Schalotten fein gewürfelt
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Petersilienknödel:

Als Erstes die Schalotten mit der Butter glasig anschwitzen. Nun 2/3 der Petersilie mit der Milch im Mixer pürieren und den Rest der Petersilie grob hacken.

Anschließend das Knödelbrot mit der warmen Milch übergießen und die Schalotten untermengen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Eier hinzugeben und mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der restlichen gehackten Petersilie abschmecken.

Am Besten noch einen Probeknödel kochen und bei Bedarf noch „nachschmecken“ mit etwas Semmelbröseln „nachbinden“.

Zutaten gegrillte Kräutersaitlinge:

500 g mittlere und kleinere Kräutersaitlinge
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung Kräutersaitlinge:

In einer Grillpfanne die mittleren Pilze halbiert und die kleineren im Ganzen mit etwas Olivenöl anbraten. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Rahm-Kräutersaitlinge:

400 g Kräutersaitlinge grob kleingeschnitten
0,2 l Gemüsebrühe
0,2 l Sahne
¼ Bund Zwiebellauch
40 g Schalotten gewürfelt
20 g Butter
Öl
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung Rahm-Kräutersaitlinge:

Die Butter gemeinsam mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und im Anschluss die geschnittenen Pilze darin anbraten und Schalotten zugeben.

Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben, das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Sahne aufgießen. Nun etwas einköcheln lassen und mit Gewürzen und Kräuter abschmecken.

Zutaten Pfeffer-Heidelbeeren:

40 g frische Heidelbeeren
10 g Butter
Puderzucker (oder normaler Zucker)
Grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung Pfeffer-Heidelbeeren:

Den Puderzucker mit der Butter karamellisieren und die Heidelbeeren kurz darin anschwenken. Nach Geschmack Pfeffer hinzufügen.

Anrichten:

Angerichtet werden kann je nach Geschmack. Wir haben uns für einen kleinen Waldspaziergang entschieden. Die Rahm-Kräutersaitlinge in die Mitte des Tellers geben und 2 Scheiben vom Kalbstafelspitz darauf platzieren. Die Petersilienknödel links und rechts davon anrichten und eventuell anschneiden um die grüne Farbe besser zur Geltung zu bringen. Die gegrillten Kräutersaitlinge falls nötig gerade schneiden, damit sie Stand haben und auf dem Teller verteilen. Mit Kräutern entsteht ein kleiner Wald auf dem Teller, auf dem nun die Heidelbeeren verteilt werden können. Die Sauce etwas angießen und extra in einer Sauciere zum Gericht geben.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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