Kalbstafelspitz rosa gebraten mit Rahm- und gegrillten Kräutersaitlinge, Pfefferheidelbeeren und Petersilienknödelnn

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Kalbstafespitz:

  • 1 Stück Kalbstafelspitz a ca 900 g
  • Thymian, Rosmarin und Petersilie
  • Öl, Salz und Pfeffer
  • 100 ml Rotwein
  • 600 ml Kalbsfond


Zubereitung Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz abwaschen und trockentupfen und im Anschluss in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Rosmarin und Petersilie bedecken.

Im Ofen bei 100°C auf 52°C Kerntemperatur schieben. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, wird es mit den Kräutern in einer Alufolie eingewickelt und warmgestellt.

Den in der Pfanne vorhandenen Bratensaft mit dem Rotwein aufgießen und gemeinsam mit dem Kalbsfond etwas einkochen und mit Salz Pfeffer und Kräutern abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas mit Maisstärke abbinden.


Zutaten Petersilienknödel:

200 g Knödelbrot oder helle Brötchen

300 ml warme Milch

4 Stück Eier

50 g glatte Petersilie gezupft

40 g Schalotten fein gewürfelt

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung Petersilienknödel:

Als Erstes die Schalotten mit der Butter glasig anschwitzen. Nun 2/3 der Petersilie mit der Milch im Mixer pürieren und den Rest der Petersilie grob hacken.

Anschließend das Knödelbrot mit der warmen Milch übergießen und die Schalotten untermengen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Eier hinzugeben und mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der restlichen gehackten Petersilie abschmecken.

Am Besten noch einen Probeknödel kochen und bei Bedarf noch „nachschmecken“ mit etwas Semmelbröseln „nachbinden“.



Zutaten gegrillte Kräutersaitlinge:

500 g mittlere und kleinere Kräutersaitlinge

Olivenöl, Salz, Pfeffer


Zubereitung Kräutersaitlinge:

In einer Grillpfanne die mittleren Pilze halbiert und die kleineren im Ganzen mit etwas Olivenöl anbraten. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Rahm-Kräutersaitlinge:

400 g Kräutersaitlinge grob kleingeschnitten

0,2 l Gemüsebrühe

0,2 l Sahne

¼ Bund Zwiebellauch

40 g Schalotten gewürfelt

20 g Butter

Öl

Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel

Petersilie und Schnittlauch


Zubereitung Rahm-Kräutersaitlinge:

Die Butter gemeinsam mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und im Anschluss die geschnittenen Pilze darin anbraten und Schalotten zugeben.

Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben, das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Sahne aufgießen. Nun etwas einköcheln lassen und mit Gewürzen und Kräuter abschmecken.



Zutaten Pfeffer-Heidelbeeren:

40 g frische Heidelbeeren

10 g Butter

Puderzucker (oder normaler Zucker)

Grober schwarzer Pfeffer


Zubereitung Pfeffer-Heidelbeeren:

Den Puderzucker mit der Butter karamellisieren und die Heidelbeeren kurz darin anschwenken. Nach Geschmack Pfeffer hinzufügen.



Anrichten:

Angerichtet werden kann je nach Geschmack. Wir haben uns für einen kleinen Waldspaziergang entschieden. Die Rahm-Kräutersaitlinge in die Mitte des Tellers geben und 2 Scheiben vom Kalbstafelspitz darauf platzieren. Die Petersilienknödel links und rechts davon anrichten und eventuell anschneiden um die grüne Farbe besser zur Geltung zu bringen. Die gegrillten Kräutersaitlinge falls nötig gerade schneiden, damit sie Stand haben und auf dem Teller verteilen. Mit Kräutern entsteht ein kleiner Wald auf dem Teller, auf dem nun die Heidelbeeren verteilt werden können. Die Sauce etwas angießen und extra in einer Sauciere zum Gericht geben.


Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!


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